Los chiles en nogada ¡Puros cuentos!

“Señor, ¿para desayunar quiere que le prepare unos chilaquiles?” Era Ana, la empleada doméstica que tocaba la puerta de mi recámara. Me había quedado dormido por trabajar hasta muy noche en la conferencia que iba a presentar esa tarde en un colegio de gastronomía.


En el desayuno, cavilaba sobre el tema de los chiles en nogada como símbolo de la tradición culinaria nacional. Absorto, estructuraba la ponencia cuidando de no caer en la tan trillada información existente sobre ese platillo, la cual nos repite hasta el hartazgo, que es el orgullo de la alta cocina mexicana; que le ha dado fama mundial a México por su sabor dulce y salado; que tiene los colores de la bandera; que se creó en honor a Iturbide y bla, bla, bla.

De pronto, escuché sollozar a Ana. “¿Otra vez discutiste con Damián verdad?, le pregunté. “Pues si señor, ya sabe cómo es, nada de lo que le preparo de comer le gusta, siempre compara mi comida con la de su mamá”. “Mira, -le dije- por qué no le preparas unos chiles en nogada, estamos en plena temporada, sería la seducción perfecta. “¿Y eso qué es?, me reviró. “Pues verás, son casi como los chiles rellenos, al rato que me desocupe te doy la receta”.

Ya durante la conferencia en el colegio de gastronomía, hablé sobre la importancia de este platillo típico mexicano pero advertí a los presentes que iba a echar abajo varios de los mitos en torno a su invención. Enumeré tres:

Primer mito: “Se crearon en honor a Agustín de Iturbide”. Cada temporada de chiles en nogada durante agosto-septiembre, los diversos medios nos bombardean con la leyenda de que el platillo fue invención de las monjas agustinas de Puebla, quienes en 1821, súbitamente crearon este manjar para honrar en un banquete a Iturbide que había consumado la Independencia. Es verdad que ocurrió el banquete y se sirvió el platillo creado por las religiosas, pero esta delicia ya tenía mucho tiempo de existencia. Efectivamente: en la región de Puebla se cosechaban prolíficamente los chiles poblanos y también desde hacía, por lo menos un siglo antes, grandes cantidades de los ingredientes originales para su preparación como la nuez de Castilla, la granada, la manzana, el durazno, entre otras frutas más.

Era un plato conocido en la región, dada la abundancia de sus componentes esenciales. El obispo de Puebla, Don Antonio Joaquín Pérez Martínez, sabedor de la vanidad de Iturbide, hizo correr la versión de que los chiles en nogada fueron una creación especial para agasajar al caudillo y éste se la creyó.

Segundo mito: “El color verde del chile representaba el verde de la bandera trigarante”. Ciertamente, en la preparación de los chiles para festinar a Iturbide se tuvo la intención de adornarlos con los colores de la bandera. De hecho ésa sería la novedad de presentárselos ante el libertador. En ese contexto, se aprovechó que el platillo tenía ya dos de los tonos cromáticos de la enseña trigarante: la nogada era el blanco que simbolizaba la pureza de la religión; por su parte, el tono colorado que le daba la granada era la unión de todos los mexicanos. Solo faltaba el verde, que representaba la independencia. Hoy se cree que era el color mismo del chile, pero no se repara en un pequeño detalle: la receta original dice que iban capeados con huevo, por lo que el verde no podía verse una vez servido en el plato. Por ellos, las monjas agustinas utilizaron el sencillo recurso de colocar sobre el vegetal una línea de perejil para conformar así, los tres colores de la bandera. Y asunto arreglado.

Tercer mito: “Los chiles en nogada siempre se han rellenado con carne”. Hoy se conocen por su relleno de carne de cerdo o res, atún o pescado, pero originalmente eran sólo rellenados con frutas cristalizadas y frescas, además de piñones y almendras por lo que eran un casi postre. El leve picor del chile y el sobrio sabor de la nogada, atemperaban el excesivo dulzor del relleno por lo que convertían en una exquisita vianda.

A la mañana siguiente, durante el desayuno, pregunté a Ana si le había preparado el platillo a su marido. Acongojada, me contestó: “Sí pero no siquiera los probó, dijo que no se iba a comer un chile relleno frío, que su mamá siempre se los hace calientes y en caldillo de jitomate. Además no me dio tiempo de hacer la dichosa nogada, y como tenían que llevar algo blanco les puse crema chantilly que era lo único que tenía en el refrigerador. Su sugerencia no resultó, y perdóneme por lo que le voy a decir pero sus mentados chiles en nogada ¡fueron puros cuentos!”

Por Arqueólogo Ricardo Rincón Huarota.