Conocer los chiles mexicanos...

La boca te arde, los latidos del corazón aumentan, se te despeja el cerebro... ¡Bienvenido al mundo del chile! Es uno de los productos más representativos de la cocina mexicana que se emplea con profusión para dar sabor a muchos "platillos", y aunque tienen fama de ser muy picantes, algunos lo son (y mucho), pero otros muchos son dulces, suaves o sencillamente sabrosos.



El "picante" de los chiles se concentra en las venas del interior del pimiento, no en las pepitas, que son tan picantes precisamente porque se encuentran en contacto directo con esta parte del chile.

Si al abrir un chile se observa que las venas interiores tienen un color amarillo anaranjado quiere decir que es bastante potente.

Los chiles comenzaron sus andanzas internacionales con la llegada de los españoles a México, quienes al principio confundieron los chiles con los pimientos verdes. Los sacerdotes misioneros no podían comprender la pasión de los nativos por esta pequeña hortaliza, e inseguros de los poderes que tenían los chiles sobre la gente, asumieron que tenían propiedades afrodisíacas y advirtieron a la población en contra de su consumo, lo que posiblemente añadió más popularidad a los chiles entre los nuevos aventureros que llegaban a tierras mexicanas.

Tan solo en México se cultivan más de 140 variedades de chiles distintas. Los más populares en la cocina mexicana son:

a) Chiles Suaves

- Chile Ancho: tiene un sabor y un aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es más fuerte. Es más firme, menos crujiente y tiene un color más brillante, y da un sabor a los platos que recuerda al de una ciruela o al de las pasas. Se utiliza habitualmente en salsas o purés.

- Chile Anaheim: también conocidos como chiles verdes de California, tienen un color verde brillante, miden de 12 a 20 centímetros de largo y 3 a 5 centímetros de ancho. La gama de sabores varía desde chiles suaves y dulces a otros moderadamente picantes.

- Chile Cascabel: tiene una forma redonda y pequeña, parecida a un cascabel, y añade un sabor intenso parecido al de las nueces.

- Chile Nuevo México: este chile mide unos 15 centímetros de largo y unos 2 centímetros de ancho y tiene un sabor claro, dulce y ligeramente terroso. Habitualmente se emplea en sopas y salsas.

- Chile Pasilla: tiene una forma muy parecida al chile anterior, pero con un sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.

b) Chiles de Picante Medio

- Chile Fresno: de color verde brillante que evoluciona hacia tonos amarillos y rojos cuando maduran, tienen una forma cónica de 5 centímetros de longitud y 2-3 centímetros de diámetro.

- Chile Jalapeño: tiene un color verde oscuro, es muy carnoso, y la intensidad de su picante es similar al del chile fresno.

- Chile Serrano: son pimientos muy pequeños (apenas miden 2-3 centímetros) y bastante picantes. Tienen un color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

c) Chiles Picantes

- Chile de Arbol: es un chile muy fino y alargado de color rojo brillante, se utiliza para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platos.


- Chile Pequín: es la variedad de chile más pequeña, y no hay que dejarse engañar por su tamaño. Tiene un sabor complejo ahumado, cítrico y de nueces al mismo tiempo.

- Chile Tabasco: con un tamaño pequeño (mide unos 2-3 centímetros de largo y 1 centímetro de ancho), tiene un picante agudo con reminiscencias de apio.

d) Chiles Muy Picantes

- Chile Habanero: es el más picante del mundo. Con un tamaño pequeño (4 centímetros de largo y uno de ancho), por la intensidad de su picante se recomienda su uso en pequeñas cantidades y con extrema precaución. Añade un sabor ligeramente cítrico a los platos, y es muy adecuado para aderezar salsas, chutneys, sofritos y sopas.

La nogada del chile

Resulta peculiar hablar de la tan afamada salsa que acompaña al típico platillo mexicano del chile en nogada, siendo denominada así precisamente por el ingrediente que lleva, es decir la nuez de castilla que además de tener un delicioso sabor, contiene propiedades antioxidantes.

El proposito de la salsa sobre el platillo es darle una textura cremosa, es así como se juega con las texturas en el paladar al fusionar todos los ingredientes del chile relleno con su salsa hecha de nuez.

Existen un sin fin de recetas de la famosa salsa denogada, que sin es con queso cotija, que si lleva crema, si es sin crema, que es con leche, que lleva brandy, que la original es con un Jerez, etc. Creo que cada persona, cociner@ y/o chef prepara su salsa a como le plasca.

Hace tiempo átras platicaba con un Chef mexicano, debido a que en su clase habían hecho chiles en nogada, por lo tanto yo al probar el suculento manjar, me di cuenta que la salsa contenía un indice elevado de alcohol; yo al percatarme de este fenomeno, le pregunte por que sabía tanto a alcohol, el me explicó que originalmente la salsa del chile en nogada se hace con un queso típico poblano (no recuerdo que nombre tenía), Jerez seco y nuez de castilla tierna que gracias a ésta última hace la salsa más blanca que las salsas de nogada habituales.

Interesante no?

Los chiles en nogada ¡Puros cuentos!

“Señor, ¿para desayunar quiere que le prepare unos chilaquiles?” Era Ana, la empleada doméstica que tocaba la puerta de mi recámara. Me había quedado dormido por trabajar hasta muy noche en la conferencia que iba a presentar esa tarde en un colegio de gastronomía.


En el desayuno, cavilaba sobre el tema de los chiles en nogada como símbolo de la tradición culinaria nacional. Absorto, estructuraba la ponencia cuidando de no caer en la tan trillada información existente sobre ese platillo, la cual nos repite hasta el hartazgo, que es el orgullo de la alta cocina mexicana; que le ha dado fama mundial a México por su sabor dulce y salado; que tiene los colores de la bandera; que se creó en honor a Iturbide y bla, bla, bla.

De pronto, escuché sollozar a Ana. “¿Otra vez discutiste con Damián verdad?, le pregunté. “Pues si señor, ya sabe cómo es, nada de lo que le preparo de comer le gusta, siempre compara mi comida con la de su mamá”. “Mira, -le dije- por qué no le preparas unos chiles en nogada, estamos en plena temporada, sería la seducción perfecta. “¿Y eso qué es?, me reviró. “Pues verás, son casi como los chiles rellenos, al rato que me desocupe te doy la receta”.

Ya durante la conferencia en el colegio de gastronomía, hablé sobre la importancia de este platillo típico mexicano pero advertí a los presentes que iba a echar abajo varios de los mitos en torno a su invención. Enumeré tres:

Primer mito: “Se crearon en honor a Agustín de Iturbide”. Cada temporada de chiles en nogada durante agosto-septiembre, los diversos medios nos bombardean con la leyenda de que el platillo fue invención de las monjas agustinas de Puebla, quienes en 1821, súbitamente crearon este manjar para honrar en un banquete a Iturbide que había consumado la Independencia. Es verdad que ocurrió el banquete y se sirvió el platillo creado por las religiosas, pero esta delicia ya tenía mucho tiempo de existencia. Efectivamente: en la región de Puebla se cosechaban prolíficamente los chiles poblanos y también desde hacía, por lo menos un siglo antes, grandes cantidades de los ingredientes originales para su preparación como la nuez de Castilla, la granada, la manzana, el durazno, entre otras frutas más.

Era un plato conocido en la región, dada la abundancia de sus componentes esenciales. El obispo de Puebla, Don Antonio Joaquín Pérez Martínez, sabedor de la vanidad de Iturbide, hizo correr la versión de que los chiles en nogada fueron una creación especial para agasajar al caudillo y éste se la creyó.

Segundo mito: “El color verde del chile representaba el verde de la bandera trigarante”. Ciertamente, en la preparación de los chiles para festinar a Iturbide se tuvo la intención de adornarlos con los colores de la bandera. De hecho ésa sería la novedad de presentárselos ante el libertador. En ese contexto, se aprovechó que el platillo tenía ya dos de los tonos cromáticos de la enseña trigarante: la nogada era el blanco que simbolizaba la pureza de la religión; por su parte, el tono colorado que le daba la granada era la unión de todos los mexicanos. Solo faltaba el verde, que representaba la independencia. Hoy se cree que era el color mismo del chile, pero no se repara en un pequeño detalle: la receta original dice que iban capeados con huevo, por lo que el verde no podía verse una vez servido en el plato. Por ellos, las monjas agustinas utilizaron el sencillo recurso de colocar sobre el vegetal una línea de perejil para conformar así, los tres colores de la bandera. Y asunto arreglado.

Tercer mito: “Los chiles en nogada siempre se han rellenado con carne”. Hoy se conocen por su relleno de carne de cerdo o res, atún o pescado, pero originalmente eran sólo rellenados con frutas cristalizadas y frescas, además de piñones y almendras por lo que eran un casi postre. El leve picor del chile y el sobrio sabor de la nogada, atemperaban el excesivo dulzor del relleno por lo que convertían en una exquisita vianda.

A la mañana siguiente, durante el desayuno, pregunté a Ana si le había preparado el platillo a su marido. Acongojada, me contestó: “Sí pero no siquiera los probó, dijo que no se iba a comer un chile relleno frío, que su mamá siempre se los hace calientes y en caldillo de jitomate. Además no me dio tiempo de hacer la dichosa nogada, y como tenían que llevar algo blanco les puse crema chantilly que era lo único que tenía en el refrigerador. Su sugerencia no resultó, y perdóneme por lo que le voy a decir pero sus mentados chiles en nogada ¡fueron puros cuentos!”

Por Arqueólogo Ricardo Rincón Huarota.

Au mexique, ils ont fait le chile poblano accompagne de sa celebre sauce nogada le plus grand du monde

Mexique, 28 Aôut 2010

Pour faire ce plat ils ont utilisé un total de 130 mil pesos pour l'achat de 80 kilos de viande de porc et de boeuf haché, 80 kilos de pomme, 80 kilos de poire et 2 milles chiles poblanos

Avec un poids supérieur à 300 kilogrammes il a été présenté le Chili en nogada le plus grand du monde qui a été fait dans la commune d´Atlixco, Puebla

Pour l'élaboration de ce chile, le gouvernement local ainsi que des chefs d'entreprise et personnes du secteur de la restauration, ont investit un total de 70 caisses d'huiles et 40 kilos de grenade, noix de Castille, raisins secs, persil et autres ingrédients

En formant un mélange tricolore, le chile Nogada le plus grand du monde a obtenu une longueur 2.90 mètres, 30 centimètres d'épaisseur et 60 centimètres de largeur

Plus de 10 mille visiteurs ont observé la préparation du plat colossale, ceux qui ont eu l'occasion de prouver cette plaque excentrique

El universal